¿Es bueno un Jamón fuera de norma?

La norma del jamón se implantó en 2014 y se hizo para poder calificar e identificar los jamones, paletas y paletillas, (en definitiva se hizo, para poder ponerle las etiquetas azul, negra… esas que vemos normalmente).

Ninguna norma impide que se comercialicen los productos que no cumplan la norma, por lo tanto ahora encontramos en el mercado los siguientes tipos de jamones:

• “Jamones de bellota ibéricos” y “Jamones de bellota”.
• “Jamones de cebo de campo ibéricos” y “Jamones de cebo de campo”.
• “ Jamones de cebo ibéricos” y “Jamones de cebo”.

La norma regula y controla:

La raza del cerdo

De qué raza debe ser el animal y si tiene cruce o no lo tienes, teniendo que conocer, de qué raza es la madre y el padre de éste y además conocer la raza de varias  generaciones atrás. 

Podemos encontrar: 100% Ibérico, 75% Ibérico y 50% Ibérico

Cómo es su alimentación

También controla la alimentación del animal, puede ser de bellota, de cebo de campo y de cebo (esto lo explicaré en otra ocasión).

¿QUÉ REQUISITOS NO CUMPLE UN JAMÓN QUE ESTÁ FUERA DE LA NORMA?

Los requisitos que no cumple son: El peso, el tamaño o las fechas de alimentación en la dehesa, te explico:

• Cuando llega la época de la montanera ( esto es la última fase de engorde del cerdo) el animal ha estado en la dehesa alimentándose de bellota como sus hermanos ibéricos de bellota, pero no ha conseguido engordar el peso que la norma impone.
• Esto hace que se convierta inmediatamente en un “cerdo de bellota”, no “ibérico de bellota”, aunque el sabor y calidad sean las mismas.
• El animal no ha llegado al peso mínimo establecido, si pesa un kilo menos del establecido, ya no es tampoco “Ibérico de bellota” aunque ha comido y recibido los mismos cuidados que sus hermanos que sí lo son.
• El animal se sacrificó antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de los jamones de bellota y de 10 meses en los de cebo.
• El animal se sacrificó fuera de la fecha legalmente establecida que es del 15 de diciembre al 31 de marzo, quiere decir esto que si se sacrificó el 14 de diciembre o el 1 de abril porque no dio tiempo, no es “Ibérico de bellota”.
• La entrada de los animales en la dehesa no fue en la fecha exacta de la montanera que es del 1 de octubre al 15 de diciembre.
• También puede ser por que el animal al salir del matadero si cumple la norma pero el proceso de curación es mayor del esperado, y por lo tanto pierde su clasificación y sale de la norma.

Curro, “El Bici”.